av maxell

Det här inlägget fördjupar sig i en av de svenskaste traditioner som finns, nämligen kräftor och sedan att hålla kräftskiva. Sist i inlägget finns länkar till alster med kräfttema.

Ja, jag gillar kräftor och de är högaktuella för tillfället. Nu har jag dessutom verkligen fördjupat mig i kräftor samt den svenska företeelsen att äta kräftor och anordna kräftskiva. Till min hjälp har jag haft diverse skrifter och publikationer och på sina ställen har jag lagt in länkar till förekomster av källor på Internet.

Förhoppningsvis inspirerar detta inlägg till såväl kräftätande som att skapa kring kräftor. Traditionen med kräftor och kräftskivor är verkligen väl värd att bevara.

Tillsammans med midsommar är kräftskivan troligen den svenskaste av traditioner. Men hur länge har vi ätit kräftor i Sverige? Finns det kräftor kvar i svenska vatten? Vilka traditioner omgärdar kräftorna och kräftätandet. Hur kom dillen in i bilden? Det och mer fördjupar vi oss i detta inlägg.

Traditionen att äta kräftor kommer till Sverige
Kräftor nämndes redan av Aritoteles och i det gamla Mesopotamien anordnade stora kräftkalas. Eventuellt åt även babylonerna kräftor. De namngav i alla fall en stjärnbild efter kräftan. Vi vet också att Nordamerikas indianer var väl bekanta med kräftorna och deras ätbarhet samt att aztekerna i Mexico åt kräftor som kokades eller rostades över eld. Även Australiens aboriginer åt kräftor och därifrån finns hela 27 olika dialektala ord för kräftor nedtecknade.

Hos romarna finns en kokbok som tros vara den äldsta kokboken i västvärlden. I "De re culinaria" ingår kräftor i recept på såser och stuvningar. Kräftan uppskattades dock inte fullt ut av varken romare eller greker som istället föredrog andra skaldjur som till exempel hummer. Det är även känt att kräftor åts förr i Ryssland och det finns ett ryskt ordspråk som säger "Där det inte finns fisk är också kräftan fisk”. Det ordspråket antyder att ryssarna åt, i värsta fall, kräftor. I övrigt ansågs inte kräftan vara någon delikatess eller ens ätbar, men den användes som medicin mot diverse åkommor.

I Europa började kräftorna att ätas i klostren. De åts då under fastan som alternativ till fisk när kött var förbjuden mat. En del kloster hade till och med egna dammar med såväl kräftor som fisk. Dominikanermunken Thomas Cantimprantensis har berättat om kräftan både som både läkemedel och som föda. I den äldsta tryckta kokboken från Tyskland skriven av Peter Wagner 1485 är kräftor ett viktigt inslag bland recepten under fastemat och kräftrecept finns med på 11% av bokens sidor. Vanligen ingick kräftor som krydda eller dekoration under denna tidsperiod. Kräftor var viktiga i den tyska matkulturen under hela medeltiden. Även i andra länder blev kräftan populär under 1400-talet, men enbart bland de högre stånden.

Det finns dock inga belägg för att kräftor åts i Norden före 1500-talet även om till exempel ortsnamnet Kräftemåla i Blekinge anses härstamma från 1200-talet. Under Sveriges katolska tid, det vill säga fram till 1527, var kräftor egentligen förbjuden mat eftersom de förklaras orena i Bibeln. I tredje Mosebok 11:42 står att läsa, i 1917 års översättning, att "Varken av det som går på buken eller av det som går på fyra eller flera fötter, bland alla de smådjur som röra sig på jorden, skolen i äta något, ty de äro en styggelse". Det står även i tredje Mosebok 11:12 att "Allt det i vattnet, som inte har fenor och fjäll skall vara en styggelse för er". Det finns dock bevis för kräftor i Norden även under den Svenska katolska tiden. Från år 1504 finns det bevis för att den danska drottningen Kristina beställde kräftor i Lübeck, men det framgår inte om dessa kräftor åts eller användes för medicinskt bruk. Dåvarande biskopen i Västerås, Peder Månsson, nämner kräftor i en läkarbok "Bondakonst" från 1522 där han ger ett recept med kräftor som skulle vara bra mot febersjukdomar. I receptet ingår brännvin och Månsson anses vara den förste som kom på idén att blanda kräftor med alkohol.

Kräftan som maträtt anses ha anlänt till Sverige från kontinenten. Under 1500-talet slog det italienska köket med hummer, krabbor och andra skaldjur igenom. I Tyskland, Danmark och Sverige ersattes dessa delikatesser ofta med sötvattenskräftor. Till saken hör att Vasakungarna hade tyska köksmästare och dessa förde troligen med sig sedan att äta kräftor. Först var Gustav Vasa som hade funderingar på att plantera ut kräftor på Åland år 1556. Sonen Hertig Johan (sedermera Johan III) beställde år 1558 flodkräftor till matbordet vid ett besök i Åbo i Finland. I ett brev från dåvarande kung Erik XIV från år 1562 återfinns ett av de första skriftliga beläggen på kräfta i svensk matlagning. Enligt detta brev, som adresserades till fogden på Nyköpingshus, befalldes att man skulle skaffa fram så många kräftor som möjligt till kungens syster Anna Wasas bröllop. Alla regerande vasasöner planterade under slutet av 1500-talet ut kräftor i svenska vatten och bland annat odlade Erik XIV kräftor i vallgravarna runt Kalmar slott.

Under 1600-talet bjöd kung Gustav II Adolf på fyllda kräftor den 8e februari 1623 på Strömsholm slott när han tog emot sändebud från Mecklenburg. När kung Karl XIs eriksgata år 1673 anlände till Vänersborg skaffades inte mindre än 54 tjog kräftor fram. Under hela 1600-talet var kräftan ett viktigt inslag på de kungliga festborden. Under denna tid åts inte kräftorna hela och kalla. Istället användes de i olika färser och stuvningar. I Een lijten kockebook från 1650 (nytryck finns) förekommer kräftor i flera recept.

Om kungligheterna mumsade på kräftorna redan från 1500-talet fanns det en stor skepsis mot kräftor hos allmogen ända in på 1700-talet. Delvis beror det nog på att kräftor är svåra att förvara samtidigt som de har relativt sett lite matinnehåll. Som kuriosa kan här nämnas att Napoleon anses ha startat en trend att äta kräftor i Paris och denna trend spred sig sedan till fler Europeiska huvudstäder och St. Petersburg. De flesta människorna ansåg dock att kräftor var osund föda och under 1700-talet avrådde botanikern Carl von Linné folk från att äta dessa "insekter". Kanske beror von Linnés aversion mot kräftor på att han fick nässelfeber av att äta skaldjur. Ett undantag från Linnés rekommendation utgörs av Carl Michael Bellman. Vi vet att han plockade kokta och varma kräftor direkt ur kastrullen med hjälp av en gaffel. Det är så det är skrivet i Fredmans epistel no 80.

Kräftor förekom till en början alltså främst inom de högra klasserna eller stånden. Där åt man exempelvis kräftkorv, kräftbullar och kräftkaka. I Kajsa Wargs klassiska kokbok "Hjelpreda i Hushållningen För Unga Fruentimber" från 1755 finns gamla recept nedtecknade för tillagning av bland annat kräftkaka, kräftkorv och stuvade rudor med kräftstjärtar. De gånger kräftorna åts hela kokades de alltid i vin, vatten, salt och vinäger för att sedan ätas varma. Receptet med kräftor kokade i dill och därefter serverade kalla publicerades redan 1761 i Johan Winbergs kokbok, men det var först under 1800-talet som detta sätt att äta kräftor slog igenom.


I början av 1800-talet utkom "Gustafva Björklunds kokbok för husmödrar, innehållande beskrifningar öfwer mer än 2000 anrättningar". Den kokboken innehåller ett avsnitt med kräftor. I Margaretha Nylanders kokbok "Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen" från 1822 beskrivs bland annat hur lammbringa kokas i en sås gjord på skalen av 40-60 kräftor och denna sås äts tillsammans med kräftstjärtar. Under 1800-talet skaldade en rad svenskar negativt med kräftor eller kräftan. Karl August Nicander skrev 1839 i Samlade Dikter, Volume 1 sidan 290 "... den lömska kräfta, jag i själen känner..." och Fredrika Bremer skrev 1849 "Bitterhet är en själens kräfta". Om detta hade någon negativ inverkan eller inte på kräftans genomslag i Sverige kan vi bara spekulera.

Hos det svenska folket dröjde det till i alla fall slutet av 1800-talet innan kräftan slog igenom på en bred front. Då rationaliserades jordbruket och det ledde till att många stod utan gård, arbete och försörjning. Samtidigt fanns det en bra marknad bland den växande befolkningen i städerna och fiske på heltid blev ett alternativt försörjningssätt. Dessutom hade en av kräftan värsta fiender, ålen, minskat och därmed gynnades kräftorna i svenska vatten. Under den senare delen av 1800-talet ökat kräftfisket markant samtidigt som efterfrågan på kräftor ökade - såväl inom Sverige som utanför landets gränser. Fisket efter flodkräfta kulminerade i början av 1900-talet och fångsten beräknades vara omkring 1 000 ton per år. I dag kan det tyckas konstigt att Sverige en gång i tiden varit Europas största exportör av kräftor och exporterade över 150 ton. Idag är Sverige världens största importör av kräftor.

Kräftpesten och signalkräftan planteras in i svenska vatten
Om utfisket ses som en risk (se nedan under kräftfiske och kräftpremiär) finns det en annan risk för kräftorna - nämligen kräftpesten. Det finns fortfarande flodkräftor kvar i svenska vatten, men många fina kräftvatten har slagits ut av kräftpesten som slår hårt. Den rensar som regel ett vatten helt från flodkräftor.

Kräftpesten är en svampsjukdom som kommer från Nordamerika. I mitten av 1800-talet kom kräftpesten till Italien. 1863 konstaterades kräftpest i Finland och till Sverige kom den 1907 med en båt kräftor som anlände till Stockholm från Finland. Det berättas att en besviken torghandlare, i Mälaren, dumpade ett parti finska levande kräftor som blivit osålda i Stockholm. De visade sig vara sjuka och redan samma år dog samtliga flodkräftor där. Året därpå försvann alla flodkräftor i Hjälmaren och så spred sig smittan vidare i de svenska vattnen.

Under 1960-talet togs de första signalkräftorna in till Sverige av Fiskeriverket. Eftersom kräftorna i Hjälmaren och Mälaren hade slagits ut av kräftpest introducerades, efter initiativ av Gunnar Svärdson på Sötvattenslaboratoriet, signalkräfta där 1969. Totalt inplanterades 60 000 pestresistenta amerikanska signalkräftor i 60 svenska vatten. De spred sig snabbt och i dag är signalkräftan betydligt vanligare förekommande i svenska vatten jämfört med flodkräftan. I Hjälmaren och Vättern anses det till och med finnas kräftbestånd som är tillräckligt stora för att dessa sjöar ska vara fiskbara för yrkesfisket (Skrivelse 2009/10:187 Redovisning av fiskeripolitiska insatser).

Men inplanteringen medför även risker. Signalkräftan är själva resistenta, men de är smittbärare och sprider kräftpest. Tumregeln är att anta att signalkräftor bär på kräftpest. Därför är det inte tillåtet att sätta ut signalkräfta i svenska vatten där det finns flodkräfta utan att först ha ett speciellt tillstånd. Denna regel har införts för att annars riskeras beståndet av flodkräfta att slås ut i de svenska vatten där de fortfarande finns kvar.

Utöver kräftpesten är andra fiskar, främst ål och abborre, fiender till kräftan. Bland kräftans fiender finns även minken och yrkesfiskarna.

Kräftfiske och kräftpremiär
När kräftpremiären infaller beror på i vilken utsträckning du håller på traditionerna och även vilka traditioner du håller på. Att kräftpremiär ens existerat beror på att den svenska kräftan under senare delen av 1800-talet var på väg att försvinna på grund av utfiske till följd av yrkesfisket.


Med anledning av utfisket av svenska kräftor utarbetade Sveriges förste fiskeriintendent Hjalmar Widegren ett lagförslag som 1878 blev Fiskestadgan för Hjälmaren. Den nionde paragrafen löd

Kräftor må icke fångas under Juni och Juli månader

Förbudet mot kräftfiske under dessa två sommarmånader utvidgades snart till att gälla alla Sveriges sjöar. Även tidsperioden då kräftfiske var förbjudet utsträcktes till att gälla mellan den 1a november och den 7e augusti klockan 17.00.

Kräftor är nattaktiva och fångsten sker därför normalt sett nattetid. Detta ledde till att premiären för kräftfisket var, enligt traditionen, den 7e augusti. Vanligen hölls sedan kräftskiva nästa dag, det vill säga den 8e augusti. Det senare datumet räknas enligt denna tradition som datumet för kräftpremiären.

I början av 1980-talet ändrades reglerna för kräftfiskets början. I Fiskeriförordningen (1982:126) står om kräftfisket följande att läsa

Fiske efter ... kräfta är förbjudet under följande tider (fredningstider) ... från och med den 1 januari till klockan 17 den första onsdagen i augusti.

Räknar man utifrån Fiskeriförordningen från 1982 skulle kräftpremiären i år (2010) har varit i torsdags, den 5e augusti (som är dagen efter efter första onsdagen i augusti). Denna fiskeriförordning upphörde att gälla 1994 så datumet för kräftpremiären är inte längre officiellt.

Ytterligare datum för kräftpremiären förekommer. Ett datum är den andra onsdagen i augusti (den 11e augusti år 2010) som räknas som den gastronomiska kräftpremiären. Det finns även lokala bestämmelser för kräftfiske (se tex Fiskeriverkets föreskrifter (FIFS 2004:37) om fiske i
sötvattensområdena 2 kap 4 §) datum för när kräftpremiären kan sägas infalla.

I dag finns det inga allmänna regler för kräftfiske som gäller för hela Sverige. Det finns dock, som sagt, lokala bestämmelser om när kräftpremiären ska vara. Kräftfisket i vissa sjöar, som exempelvis Vättern och Långsjön, regleras med startdatum som kan ge oss datum för kräftpremiären. I Vättern är det tillåtet att fiska kräftor enligt särskilda regler från och med fjärde onsdagen i augusti till och med 14 september. I detta fall skulle kräftpremiären infalla torsdag den 27e augusti i år (2010).

Annars saluförs kräftor året runt i svenska affärer. Av dessa fiskas cirka 20 miljoner i Sverige varje år och de flesta kommer från Småland, Östergötland och Vättern. Utöver de inhemskt fångade kräftorna importeras åtskilliga ton kräftor varje år till Sverige. Dessa kräftor kommer främst från Turkiet, Nordamerika och Kina.

Traditionen att hålla kräftskiva
Kräftskiva eller kräftfest är en traditionell svensk fest som hålls i samband med starten på kräftfiskesäsongen under sensommaren och hösten (se ovan för datum). Kräftskivor firas även i Finland - främst bland den svensktalande befolkningen, i den gamla svenska delen av Estland och i den sydöstligaste delen av Norge.

Den första skriftliga förekomsten av ordet kräftskiva daterar till 1931 och återfinns i en artikel från Dagens Nyheter. Ursprunget till kräftskivan kan hittas i den borgerliga kräftsupen från slutet på 1800-talet. Själva ordet kräftsupé anses dock först ha publicerats i Husmodern år 1917, men i slutet av 1800-talet när nationalromantiken stod i full blom tog man farväl av sommaren med kräftor på verandor och i bersåer runtom i landet. År 1877 publicerade Svenska Familjejournalen en dikt om Kräftkalas. Kring 1880 beskrev Albert Engström kräftor som en del av en festmåltid ”i rött” tillsammans med röding och hallon. Runt sekelskiftet 1800- och 1900-tal var konstnären Carl Larssons kräftkalas med hela familjen, där familjeidyllen betonas, stilbildande för traditionen med att hålla kräftkalas. Denna tillställning spred sig och det började bli allt vanligare att ställa till med kräftskiva.

I Sverige anses kräftan som en av flera nationalrätter och den omgärdas av romantik och mystik. Ett bra sätt att uttrycka det återfinns hos den skotske författaren Eric Linklater som på 1940-talet skrev om poeten Follander som under en kräftsupé föråt sig och dog.

"I ett mindre civiliserat och fint kännande land än Sverige skulle en sådan död ha blivit föraktad och stackars Follander klandrats för vulgär glupskhet. Men i Sverige var man i stånd att se sanningen: man visste att han dött inte av frosseri men av romantisk hängivenhet till en idé, en ritual och en religion."

Hur kan en kräftskiva se ut?
Först och främst måste nämnas att en kräftskiva är en tillställning där etikett vanligen inte tillåts råda. Det är helt i sin ordning att till exempel knyta
servetten runt halsen och man får äta med händerna samt sörpla.

Visst finns det de som hävdar att det finns bestämda sätt för hur en kräfta ska ätas. Ett klassisk exempel är Magister Blom i August Strindbergs novellsamling Giftas från 1886

"Det finns ingen mer än han, som kan äta kräftor i Sverige, och när han ser någon annan råka äta kräftor säger han: Du kan inte äta kräftor."

Men generellt sett är det fritt fram att äta dina kräftor exakt hur du vill och kan.

Huvudrätten på en kräftskiva är alltid hela kräftor som kokats i en lag som vanligen består av saltat vatten (och eventuell öl), rikligt med dillkronor och andra kryddor. Om man från början åt kräftorna varma anses det idag att kräftorna ska kallna i kokspadet och helst ligga över natten för att sedan förtäras kalla. Äter du frysta kräftor bör de, för att få bäst smak, tina ett eller ett par dygn innan de ska förtäras. Svenskarna äter många kräftor. Under kräftskivorna suger vi i oss hisnande 50–60 miljoner kräftor.

Som vi alla vet ger kräftor inte stora mängder mat. Baguetter, knäckebröd, skådebröd/kräftbröd, smör, kryddade ostar, räkor och traditionella smörgåsbordsrätter som till exempel västerbottenpaj eller olika småpajer kompletterar kräftorna på en kräftskiva. Värt att notera i detta sammanhang är att kräftskivan är en av de få svenska traditionella festerna där sill, potatis och köttbullar inte nödvändigtvis måste förekomma. Dock är kaffe och kanske något sötsak vanligt förekommande som efterrätt.



Det sägs att "kräftor skola kräva dessa drycker..." Vanliga drycker inkluderar (kryddat) brännvin (gärna hemmakryddat), öl och - av någon outgrundlig anledning - sockerdricka. Ofta sjungs snapsvisor - gärna med kräfttema - under en kräftskiva (snapsvisor med kräfttema hittas via länk sist i inlägget). Faktum är att kräftskivor är en av de få fester under året som det anses socialt accepterat med en hög alkoholkonsumtion. Samtidigt har kräftskivan ett rykte om sig som fyllefest beroende på att man vanligen äter för lite till spriten. Kräftor tar tid och skala och de är dessutom matfattiga. Av denna anledning kan en kräftskiva med fördel innehålla en nattvickning av något matigare och enklare slag.

Klädseln på en kräftskiva består vanligen av roliga (kräft)hattar - endera färdigköpta eller egentillverkade. Traditionen med kräfthattar kommer från borgarklassen som försökte efterlikna överklassen. I hemliga sällskap (ordenssällskap med mera) var hattar som liknade monarkernas kronor eller höga militärers mössor ett måste. Kräfthattarna tros sedan ha blivit en folklig parodi på dessa huvudbonader när kräftätandet väl spred sig vidare från de högre stånden. Av delvis praktiska skäl är det även bra att ha haklapp eller förkläde - kanske med kräftmotiv. Seden med såväl kräfthattar som haklappar började vid 1900-talets början.

Bland de övriga tillbehören på en kräftskiva finns bland annat speciella kräftknivar, kloknäckare och kräftdukar. Av praktiska skäl är servetter - många servetter - ett absolut måste på en kräftskiva. Ett bra tips till den som ordnar kräftskiva är att ställa fram små skålar med vatten och citronskivor för att doppa fingrarna i, men låt dem inte stå för nära snapsglasen.

Apropå snapsglas har alla säkerligen stött på kräftbetonade snapsglas av olika slag. Det finns även speciella kräftserviser och 1910 när kräftätandet slog igenom på allvar lanserade Rörstrand en speciell kräftservis med dekor framtagen av Alf Wallander. Delar av denna servis brukar dyka upp på auktioner då och då. Andra kuriosa tillbehör till kräftbordet inkluderar en kräftpyramid för servering av kräftorna. Idag är dock dukningen (tyvärr) vanligen av engångskaraktär.


Eftersom vi vanligen äter kräftor framåt sensommaren då kvällarna börjar bli mörkare dekoreras en kräftskiva ofta med stearinljus, lanternor och/eller lyktor. Levande ljus förhöjer helt klart stämningen samtidigt som de ger ett ombonat och festligt intryck. De färgladda pappersfigurerna som vanligen har illustrationen av en glad mångubbe (se bilden ovan) är sannolikt en rest från de papperslyktor som användes vid kräftskivorna innan elektricitetens intåg. Andra utsmyckningar är girlanger med kräfttema som finns att köpa färdiga om du nu inte tillverkar dina egna.

Dill och kräfta - en farlig kombination?
Visst medför intaget av alkohol på en kräftskiva vissa risker, men även dillen och kräftan är luriga.

Det är sedan länge känt att dillen har en medicinsk användning. Dill är rik på C- och E-vitamin, kalium, zink och kalcium - ett utmärkt recept för en klart uppiggande och vitaliserande krydda. Blandas sedan dillen med, till exempel, vin blir den än mer potent.

Kräftor i sin tur är rika på jod och fosfor, det vill säga två ämnen som påverkar hormonerna och därmed sexlivet. År 1719 nämnde Thomas D'Urfey kräftsoppa som ett starkt afrodisiakum.

Detta innebär såklart att den som blandar kräftor, dill och alkohol har ett starkt afrodisiakum. Detta förutsatt att personen ifråga inte överdoserar.

Hur dillen kom att förknippas med kräftan
Vi har länge odlat dill i Sverige, men det var ingen vanlig krydda i det svenska köket förens någon gång under 1700-talet. Till kräftor användes vanligen istället persilja, peppar, ingefära, kummin eller saffran. Den första utgåvan av Kajsa Vargs klassiska kokbok från 1755 nämner inte dill som en krydda i samband med kräftor.


I kokbok från 1761 av Johan Winberg föreslogs för första gången dill till kräftkoket. Allmänt sett spreds dillen som krydda i svensk matlagning i samband med potatis. Dill och potatis presenteras i nionde upplagan av Cajsa Wargs kokbok från 1790. När dillen sedan väl kommit in i det svenska köket var den där för att stanna.

Främst handlar det såklart om det typiskt svenska dillköttet, men även dill i samband med kräftor slog, med tiden, stort. Från och med början på 1800-talet rekommenderas oftast dill eller persilja till kräftor. Här är intressant att notera att i Estland används vanligen dill tillsammans med nässlor till kräftkoket.

Avslutningsvis
Kräftor och kräftskivor har en stor plats i svenskarna hjärtan. Självklart har det skaldats en del kring ämnet genom åren (se några ytterligare exempel ovan). Vi avslutar detta inlägg med Erik Axel Karlfeldt beskrivning av kräftskivan i dikten "Dryckesåret"

"Det dukas i lövsalens högvälvda rum,
och lyktorna lysa och kvällen är ljum.
Det susar i dillåkerns mäktiga kronor,
och kräftfaten rågas med romstinna honor."

Länkar
Konsten att äta kräftor - Bild för bild från Recepthjälpen
Snapsvisor till kräftskivan från festfixarna.com

Skrotbokens länkar
Sensommarfester med tradition - Alster och recept från 2009 med kräftor
Dillkronor i kräfttider och andra tider - Alster med kräfttema från 2010